Las fiestas son el momento del año en el que aparecen todos los amantes de los knéidalaj, el tsimes y la lengua. Es verdad que en los últimos años cada vez más restaurantes de Israel sirven platos de la cocina ashkenazí. Algunos en versiones mejoradas y otros clásicos, pero da la impresión de que el cuscús y el jaraime siguen dominando el panorama gastronómico local.
Para quien no está dispuesto a renunciar o a probar el tsimes o a los knéidalaj que flotan en la sopa como pequeños peces, a continuación tres recetas de la cocina ashkenazí que se han convertido en el equivalente en clave de comida judía. Y si piensan, erróneamente, que la cocina judía ha cambiado o incluso desaparecido debido a la comida rápida que se vende en todas las esquinas, bajen el cursor y se convencerán que no es así.
Les prometemos que también sus invitados se sentirán felices y contentos de engullir estos platos que despiertan la nostalgia, y sobre los que ahora se puede decir -con la boca llena- que han venido para quedarse.
Tsimes
Ingredientes:
2 kilos de zanahorias, peladas y cortadas en aros
½ kilo de cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
100 gramos de mantequilla
180 gramos de ciruelas secas
¼ de rama de canela
70 gramos de miel
El jugo fresco de medio limón
½ cucharada de pimienta negra
½ cucharadita de sal
Preparación:
Se salan los aros de cebolla, y se coloca en un colador durante 10 minutos para eliminar el líquido. Se derrite la mantequilla en una olla, y se cocina la cebolla al vapor durante 10 minutos. Se agregan las zanahorias, y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento, al tiempo que se revuelve. Se sazona con sal y pimienta, y se sigue cocinando la mezcla durante 40 minutos a fuego lento. Se agrega la miel, el jugo de limón y las ciruelas secas, y se cocina todo durante otros 10 minutos mientras se revuelve. Al cabo de 10 minutos, se quita la olla del fuego y se deja que el contenido repose durante algunos minutos o hasta que se sirva.
Lengua de vaca con salsa demi-glace
Ingredientes:
Para la parte carnosa
1 lengua de vaca de hasta 2 kilos
2 cucharadas de pimienta inglesa
4 hojas de laurel
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cebollas cortadas en aros
2 zanahorias peladas y cortadas en forma circular
1 tallo de apio
Para la demi-glace
2 kilos de huesos de vaca
1 kilo de alitas de pollo
1 kilo de cebolla cortada en cubos
1 kilo de zanahorias cortadas en forma circular o aros
250 gramos de pasta de tomate
¼ de taza de aceite
Preparación:
Se introduce la lengua en una olla con agua fría, y se cocina a fuego alto hasta que hierva. Cuando hierve, se saca la lengua de la olla y se cambia el agua. Se vuelve a introducir la lengua en la olla con el agua renovada y se agrega la sal, la pimienta inglesa, las hojas de laurel, la pimienta negra y las verduras, y se cocina durante unas dos horas hasta que la lengua y las verduras estén tiernas. Se apaga el fuego, y se deja que el contenido de la olla se enfríe a temperatura ambiente. Mientras, se prepara la demi-glace. Para ello, se lavan muy bien los huesos y las alitas de pollo, se introducen en una olla con agua fría y se cocinan hasta que hierva. Luego se cuelan la carne y los huesos para eliminar el líquido, y se lavan bien. Se introducen los huesos en una olla con 4 litros de agua, se hierve y se sigue cocinando durante otra media hora, al tiempo que se eliminan con una espumadera la grasa y la espuma que aparecieron encima mientras se cocinaba. Se agregan a la olla las verduras de raíz, y se cocina todo durante una hora a fuego lento (si se quiere, en este momento se pueden añadir a la mezcla 250 gramos de champiñones. Se tapa la olla, y se sigue cocinando durante otras dos horas.) Se asa la lengua después de que la mezcla se enfriara un poco, se elimina la piel gruesa que la cubre y se la envuelve en papel de aluminio. Se colocan la lengua y las verduras en una bandeja, y se introduce en el horno precalentado a 180º C durante una hora. A la hora de servir: se corta la lengua en rodajas finas, se coloca sobre un plato de servir junto a las verduras y se echa la salsa por encima.
Kneidalaj
Ingredientes (para 10 unidades)
300 gramos de grasa de oca
1/5 litro de agua
300 gramos de harina de pan ácimo (o en su defecto, harina integral y en último caso normal)
4 huevos frescos
1 ½ cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
Preparación:
Se derrite la grasa de oca en una olla y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se agrega a la olla la sal, la pimienta y la harina de pan ácimo, y se mezcla bien. Se baten los huevos en un bol, y se agregan a la olla. Se revuelve bien hasta lograr una mezcla uniforme. Se apaga el fuego, y se deja reposar durante un cuarto de hora. Con la mezcla, se hacen bolas de tamaño uniforme, se echan en la olla con agua hirviendo y un poco de sal. Se cocinan los kneidalaj en el agua hirviendo durante 10 minutos, y se sacan de la olla. [Después se suelen agregar a la tradicional sopa de pollo, a la que las madres judías dan el nombre de ‘antibiótico judío’].
*Orna Raskin es la chef y propietaria del restaurante Kiton, de Tel Aviv.
First published: 08:54, 07.10.19
