Argentina cuenta con la comunidad judía más grande de Latinoamérica, conformada por entre 170.000 y 250.000 personas. Dentro de ese número, entre el 10 y el 15% del total son judíos ortodoxos que sólo consumen alimentos con certificación kosher, entre el 30 y el 40% lo hacen únicamente en festividades, pero también hay un alto porcentaje que los consume por elección. Muchos de esos grupos son musulmanes, adventistas, vegetarianos, celíacos e intolerantes a la lactosa.
Este crecimiento del mercado kosher argentino se vio reflejado este año cuando se produjo la primera exportación de carne a Estados Unidos luego de 17 años de producción.
La palabra kosher se desprende de kasher, palabra hebrea que designa que los productos cumplen con la kashrut, es decir, con las leyes dietéticas del judaísmo. Su significado responde a la palabra adecuado o apto.
Las pautas alimenticias responden a las necesidades higiénicas y sanitarias basadas en argumentos de origen simbólico, éticos y místicos que deben verse reflejadas no solo en su consumo, sino también en su producción.
¿Cuáles son las opciones?
Antes de hablar de las posibilidades, tendremos que hablar de las restricciones.
Para empezar, la carne no puede ser consumida junto con los lácteos y tampoco se puede comer carne porcina en ninguna de sus formas. Los alimentos Kosher deben llevar una etiqueta identificativa en la que los consumidores puedan ver que se encuentran aptos para su consumo porque han sido supervisados por un rabino.
También hay ciertas pautas, aún en los alimentos permitidos, que determinan que el animal debe estar sano antes de matarlo, que no deben usar los mismos utensilios que se usan para la carne para manipular el resto de los alimentos, entre otros puntos.
Estas son las opciones permitidas dentro de la comida kosher:
-Animales de Tierra: Sólo aquellos que forman parte de las leyes de la Torá. Los únicos tipo de carnes consumibles son el ganado y presas que tienen pezuñas hendidas y rumian el alimento.
-Animales Marinos: Se pueden consumir aquellos animales marinos siempre que no tengan aletas y escamas.
-Aves: Se pueden comer todas aquellas que no sean carroñeras, rapaces o carnívoras.
-Frutas, verduras y vegetales: Todas están permitidas, excepto que contengan insectos.
-Lácteos: Todos los yogures o quesos deben provenir de leche kosher. También el pan debe realizarse de este modo.
Certificaciones
“Cuando mi padre llegó a Argentina la situación del Cashrut (la industria Kosher) era muy frágil. Él elaboró una lista de productos que circulaba recorriendo las empresas y entre los usuarios”, recuerda el rabino Daniel Oppenheimer y explica que en ese momento se propulsó la supervisión de todos los productos que lo requerían.
Supervisar es necesario para obtener la certificación de los alimentos, y comercios, estableciendo realmente que cumplan con los requisitos.
El certificado lo otorgan los mashguijim (inspectores), que son los que visitan la planta donde se producen los alimentos o los restaurantes donde se ofrece este tipo de comida.
En Argentina la agencia que más consultas recibe es Ajdut Kosher, que es una rama de la organización Adjut Israel. Mediante sus redes, o a través de consultas, cualquier usuario puede saber cuáles son los productos o los locales que venden este tipo de comida. A su vez, las empresas pueden contratarlos para lograr la certificación.
“Es útil estar bien asesorado. Por ejemplo en el caso de la vajilla se puede tornar casher mediante métodos hagalá y libun pudiendo desechar menos”, detalla el rabino.
Fútbol Kosher
El club Boca Juniors fue el primer equipo de fútbol de Latinoamérica en abrir un stand de comida kosher en Argentina. El impulsor del proyecto fue el rabino Shneor Mizrahi y quién lo llevó adelante es Uriel Sadrinas.
El propósito es que más judíos puedan acceder a este tipo de comida sin pagar de más por ella. En este caso su precio resulta ser igual que la comida no Kosher que se vende en la cancha.
El local se llama Bocasher y ofrece hamburguesas, panchos y choripanes que son previamente supervisados para su consumo por el rabino Daniel Oppenheimer.
Restaurantes, Productos y Locales Argentinos
Algunas webs como Turismo Judaico permiten hacer una búsqueda sobre los lugares donde se puede disfrutar de la gastronomía kosher, sobre todo, en Buenos Aires. Y también la aplicación Kosher Near Me ofrece la opción de búsqueda de mercados y restaurantes en el país y en Latinoamérica.
Pero también cada vez más locales permiten sumar a su carta tradicional esta opción especial. Tal es el caso de Mishiguene, de Tomás Kalika y Javier Ickowicz, que se centra en la comida judía pero también cuenta con opciones kosher como pescado. En el caso de La Crespo los comensales pueden pedir pastrami, el plato estrella del lugar preparado por la chef Clarisa Krivopisk.
Las cadenas importantes también se han hecho eco de esta necesidad de los consumidores. Por ejemplo, Freddo y Chungo ofrecen helados y postres certificados.
Y en el caso de las golosinas, la tradicional Vauquita, tableta clásica de dulce de leche, también resulta apta para consumo.
