Una startup israelí de tecnología alimentaria se prepara para lanzar su revolucionaria "carne híbrida" en los restaurantes de Tel Aviv el próximo mes.
Mush Foods, una startup fundada el año pasado, aprovecha los residuos de alimentos para cultivar un hongo comestible conocido como micelio.
"Ya sea carne de vacuno, de pollo, de pescado, de marisco o de cerdo, sabemos cómo combinar estas proteínas con el micelio para crear una mezcla 50/50"
Or Shapira, chef de Mush Foods
La empresa cultiva 14 especies de micelio que pueden mezclarse con una amplia variedad de proteínas animales, como carne, pollo, pescado y cerdo. Según Shalom Daniel, fundador de Mush Foods, el ingrediente no sólo es vegano y rentable, sino también más saludable que comer carne pura.
A diferencia de otras empresas, esta startup no se dirige a los vegetarianos o veganos, sino a los amantes de la carne. "Creo que ya tenemos suficientes soluciones para los veganos", afirmó Daniel. "El mercado de la carne asciende a 1,5 billones de dólares al año y sólo una pequeñísima fracción de éste -menos del 1,5%- son alternativas", agregó.
La startup fue fundada junto con Dan Levanon e Idan Pereman del Instituto de Investigación Migal Galilee, y con The Kitchen FoodTech Hub de Strauss. La cocción es sencilla: después de secar y trocear el hongo, se mezcla con una proteína animal para crear un producto híbrido que es mitad carne, mitad micelio. No se añaden aglutinantes ni grasas.
4 צפייה בגלריה
El chef Or Shapira prepara hamburguesas híbridas en el bar Margoza de Jaffa.
(The Media Line)
El objetivo del producto es reducir el consumo mundial de proteínas animales, el desperdicio de alimentos y la huella ecológica de la industria cárnica. "Ya sea carne de vacuno, de pollo, de pescado, de marisco o de cerdo, sabemos cómo combinar estas proteínas con el micelio para crear una mezcla 50/50", explicó Or Shapira, chef de Mush Foods.
"Esto no sólo reduce el consumo de carne y los costos, sino que también hace que el producto final sea más sano y sabroso", sumó. Mush Foods tiene previsto lanzar este producto alimenticio en determinados restaurantes de Tel Aviv en agosto, como el Margoza Bar y el Café Dizengoff.
"Es mejor en términos de valor nutricional, porque al reducir el 50% de la carne, también reduzco el 50% del colesterol de las grasas saturadas y aproximadamente el 20% de las calorías, al tiempo que mantengo un alto nivel de proteínas, fibra, vitamina D y otros [nutrientes]", remarcó Daniel.
Mush Foods no es la única empresa de tecnología alimentaria que ve en el micelio el alimento del futuro. La empresa Mushlabs, con sede en Hamburgo, también cultiva este innovador ingrediente y colabora con el grupo cervecero Bitburger -una de las mayores cervecerías de Alemania- para producirlo. Además, científicos daneses trabajan con un restaurante con estrellas Michelin, conocido como Alchemist, para fermentar algas y micelio con el fin de producir un sustituto del marisco.
"El mercado de la carne asciende a 1,5 billones de dólares al año y sólo una pequeñísima fracción de éste -menos del 1,5%- son alternativas"
Shalom Daniel, fundador de Mush Foods
Sin embargo, Shalom Daniel afirma que la tecnología de la startup israelí no se parece a la de sus competidores. Por un lado, Mush Foods cultiva el micelio en la superficie por un proceso conocido como fermentación en estado sólido, un proceso de cultivo en el que los microorganismos crecen en materiales sólidos en ausencia de agua. "La mayoría de las empresas que cultivan micelio hoy en día utilizan biorreactores y fermentación líquida", explicó.
En la prueba piloto de esta semana en el Bar Margoza, el chef Shapira sirvió hamburguesas híbridas gourmet, pasta a la boloñesa y arais, una pita crujiente rellena de carne picada especiada. Y los comensales parecían impresionados. "La comida era estupenda", manifestó Sharon, una residente de la ciudad de Rehovot que probó varios platos. "No pude notar la diferencia entre esto y la carne normal", contó.
"Probé muchas alternativas a la carne y siempre tienen un sabor extraño", relató Omer, que vive en Petah Tikva. "A mí personalmente no me gustaba nada Beyond Meat porque no me parecía que tuviera sabor a carne. Pero esto sabe a comida de verdad, a carne", sostuvo.
Por ahora, Mush Foods se basa en un modelo de negocio para hacer avanzar su producto. Es decir, en un principio no se venderá directamente a los consumidores, sino que se comercializará entre distribuidores de carne y empresas de servicios alimentarios.
Además de su próximo lanzamiento en Tel Aviv, Mush Foods también espera tener éxito en Estados Unidos este otoño, cuando sirva micelio a miles de neoyorquinos. "Vamos a alimentar a 6.000 personas con nuestro producto como prueba piloto, y después de la próxima ronda de financiación, la ronda de semillas, empezaremos a ampliarlo", cerró Daniel.
